Enzima hidrolase que catalisa a reação de hidrólise das ligações 1-4 entre as unidades de glicose na degradação do amido (amilólise), por isso intervém no ciclo do carbono. Existem dois tipos principais muito abundantes no solo: α-amilase ou glicogenase, sintetizada por plantas, animais e bactérias (atua em qualquer ponto da cadeia de carboidratos, dividindo-os em maltotriose e maltose de amólose ou maltose, glicose e dextrina desde a amilopectina); e β-amilase ou amilase sacarogênica, sintetizada principalmente por bactérias, fungos e plantas (atua a partir da extremidade não redutora da cadeia, catalisando a hidrólise do segundo enlace α-1.4, quebrando duas unidades de glicose (maltose) ao mesmo tempo). Como a α-amilase pode agir em qualquer ponto da cadeia, é mais rápido do que a β-amilase.