Enzima despolimerase que hidroliza os ácidos nucleicos, cortando a cadeia de nucleotídeos, geralmente sem reconhecê-los ou cortá-los em sequências concretas. As nucleases cortam as duas ligações éster (ligação fosfodiéster) entre o ácido fosfórico e as pentoses adjacentes.

Tendem a ter uma ação específica: as ribonucleases atuam apenas em ácidos ribonuclêicos (ARN), enquanto que as desoxiribonucleases atuam apenas em ácidos desoxirribonuclêicos (ADN).

Após a morte de células microbianas e sua lise no solo, o ADN e o ARN liberados podem ser enzimaticamente degradados por nucleases.