Encima que usa a auga para romper un enlace químico, o que xeralmente da como resultado a división dunha molécula máis grande en moléculas máis pequenas. Algúns exemplos comúns de encimas hidrolases son as esterases, que inclúen lipases, fosfatases, glicosidases, peptidases e nucleosidases.

Cataliza as reaccións de despolimerización, é dicir, a hidrólise de macromoléculas (quitina, proteínas, peptidoglicanos) nas súas unidades monoméricas ou oligoméricas, que os microorganismos do solo poden transportar ao seu citoplasma por medio de permeases específicas.

As hidrolases clasifícanse como EC 3 na clasificación de encimas do número EC. As hidrolases pódense clasificar ademais en varias subclases, segundo os enlaces sobre os que actúan, por exemplo EC 3.1: enlaces éster (esterases: nucleases, fosfodiesterases, lipases, fosfatases); EC 3.2: azucres (ADN glicosilases, glicósido hidrolase).