Encima despolimerase que hidroliza os ácidos nucleicos, escindindo a cadea de nucleótidos, xeralmente sen recoñecelos nin cortalos en secuencias concretas. As nucleases escinden os dous enlaces éster (enlace fosfodiéster) entre o ácido fosfórico e as pentosas adxacentes.

Adoitan ter unha acción específica: as ribonucleases actúan só sobre os ácidos ribonucleicos (ARN), mentres que as desoxirribonucleases actúan só sobre os ácidos desoxirribonucleicos (ADN).

Trala morte das células microbianas e da súa lise no solo, o ADN e o ARN liberados poden ser encimaticamente degradados por nucleases.