Encima extracelular que cataliza a hidrólise dos enlaces peptídicos das proteínas (peptidase) transformándoas en polipéptidos e oligopéptidos e finalmente a aminoácidos simples (proteólise), paso importante no ciclo do nitróxeno. Segundo o seu modo de acción distínguense: endopeptidases, que hidrolizan os enlaces peptídicos do interior das cadeas proteicas; e exopeptidases, que hidrolizan os enlaces peptídicos terminais das cadeas proteicas.

Nos solos nos que se aplicaron lodos de depuradora contaminados con metais, efluentes das plantas descarozadoras de algodón ou xurros de porco a actividade das proteases aumenta, mentres que nos solos tratados con herbicidas e praguicidas ou que reciben derrames de aceites a actividade protease diminúe.