Complexo grupo de compostos polifenólicos solúveis em água, com peso molecular entre 500 e 3000, que possuem propriedades adstringentes (capacidade de coagular proteínas) ou se combinam com outros polímeros como celulose ou pectinas, o que dificulta sua biodegradação.

Eles são acumulados em plantas lenhosas com flores como produtos metabólicos secundários e são incorporados ao solo com matéria orgânica fresca. Sua transformação no solo depende de sua estrutura química e estabilidade: 1) taninos hidrolisáveis, formados por ácidos fenólicos, como o ácido gálico, seus dímeros (ácido hexahidroxidifênico) e seus derivados; podem ser degradados enzimaticamente e servir como fonte de energia para microrganismos, mas também podem formar complexos polifenol-proteínas que são altamente resistentes à degradação microbiana e passam a fazer parte das substâncias húmicas; 2) taninos condensados ou proantocianidinas, são polímeros de um flavonóide chamado antocianidina, misturas de polímeros de unidades flavan-3-óis com diferentes graus de polimerização e substituições de hidroxila e que são mais frequentes em plantas lenhosas.

Os taninos podem: 1) formar complexos com o alumínio solúvel, o que diminui a toxicidade do alumínio; 2) aumentar a disponibilidade de fósforo evitando que seja adsorvido nas superfícies dos minerais argilosos; 3) precipitar proteínas, tornando-as temporariamente insolúveis, reduzindo assim a mineralização do nitrogênio orgânico e sua perda do sistema por percolação ou volatilização.

Em florestas temperadas e ecossistemas alpinos, a formação de complexos tanino-proteína é o principal mecanismo de sequestro de nitrogênio orgânico durante o outono e inverno, quando as árvores não têm atividade vegetativa; na primavera o nitrogênio será liberado por enzimas extracelulares secretadas por fungos saprofíticos e fungos micorrízicos que quebram o complexo tanino-proteína.