Grupo complexo de compostos polifenólicos solubles en auga, de peso molecular entre 500 e 3000, que presentan propiedades adstrinxentes (facultade de coagular proteínas) ou de combinarse con outros polímeros como a celulosa ou as pectinas, o que dificulta a súa biodegradación.

Son acumulados en plantas leñosas con flores como produtos metabólicos secundarios e incorpóranse ao solo coa materia orgánica fresca. A súa transformación no solo depende da súa estrutura química e estabilidade: 1) taninos hidrolizables, formados por ácidos fenólicos, como o ácido gálico, os seus dímeros (ácido hexahidroxidifénico) e os seus derivados; pódese degradar por vía encimática e servir de fonte de enerxía aos microorganismos, pero tamén poden formar complexos polifenol-proteína moi resistentes á degradación microbiana e entrar a formar parte das substancias húmicas; 2) taninos condensados ou proantocianidinas, son polímeros dun flavonoide chamado antocianidina, mesturas de polímeros de unidades de flavan-3-ois con diferentes graos de polimerización e substitucións hidroxilo e que son máis frecuentes nas plantas leñosas.

Os taninos poden: 1) formar complexos co aluminio soluble co que diminúe a toxicidade do aluminio; 2) aumentar a dispoñibilidade do fósforo ao evitar que sexa adsorbido nas superficies dos minerais das arxilas; 3) precipitar as proteínas facendo que sexan insolubles temporalmente, co que diminúe a mineralización do nitróxeno orgánico e a súa perda do sistema por percolación ou volatilización.

En bosques temperados e ecosistemas alpinos, a formación de complexos tanino-proteína é o principal mecanismo para secuestrar o nitróxeno orgánico durante o outono e o inverno, momento no que as árbores non teñen actividade vexetativa; en primavera o nitróxeno será liberado por encimas extracelulares segregados por fungos saprófitos e fungos micorrícicos que rompen o complexo tanino-proteína.